Serce i dusza w winie

Z kuchni, w której pijemy kawę z Justyną, roztacza się piękny o tej porze roku widok na winnicę. Można by powiedzieć, że Justyna ma swoją plantację winorośli na oku przez cały dzień. Tak naprawdę ma ją przez cały rok, bo jak mówi – praca przy winogronach trwa na okrągło.

Pierwsze winorośla Justyna i Tomek Żytomirscy z Leszczyny posadzili siedem lat temu. Było to kilkaset sadzonek Justyna mówi, że na swoim skrawku ziemi odziedziczonym po dziadkach nigdy nie chciała uprawiać ziemniaków ani innych roślin, tylko winogrona. W sumie nie wie, skąd ta myśl, może dlatego, że kiedy pracowała w Holandii, zobaczyła, jak wygląda pasja do wina, jego wytwarzania, kolekcjonowania i jak wygląda kultura picia tego trunku; a może dlatego, że jak opowiadała jej babcia, przed wojną na tym samym polu niemieccy gospodarze też mieli winnicę. W sumie nie jest to istotne. Ważne jest, że tak jak postanowiła, tak zrobiła. Nie sama rzecz jasna, ale z rodziną. Bez wsparcia męża, który wykonał najcięższą fizyczna pracę przy kopaniu dołków pod sadzonki a potem wbijaniu czterdziestokilogramowych słupów pod rusztowanie dla krzewów, nie byłoby mowy o sukcesie. Choć Justyna unika tego słowa „sukces”, bo oficjalnie jej wino dopiero w przyszłym roku zadebiutuje na restauracyjnych stołach i sklepowych półkach, to już dziś widać efekt pracy Żytomirskich. I nie mam na myśli tylko wina, choć o nim też będzie kilka słów. Już samo pole zasadzone winoroślami robi wrażenie, szczególnie w późnojesiennym słońcu. Justyna mówi, że nawet dla tego widoku, warto było pracować.  Na krzakach nie ma już owoców, bo dopiero skończyło się winobranie, w którym brała udział cała rodzina. Przez pierwsze trzy lata od posadzenia krzewów nie dopuszczali do owocowania winogron, bo to był czas na ukorzenienie sadzonek. Jest to bardzo ważne, aby korzenie poszły głęboko w ziemię, bo wtedy jest szansa, że krzewy nie przemarzną zimą.

Kiedy Żytomirscy zrobili pierwsze wino, wiedzieli, że to jest coś, co chcą robić. Gdy pytam Justynę, co w tym winie było wyjątkowego, ze śmiechem mówi: serce i dusza! Wtedy postanowili, że zabiorą się za produkcję na serio. Nazwali swoją winnicę Aries (baran), bo obydwoje są zodiakalnymi Baranami, a z tym znakiem wiąże się upór i parcie do celu. Przy takiej  zdublowanej konstelacji cech można spodziewać się, że dopną swego. Rzecz jasna nie od razu, ale krok po kroku. Dlatego dosadzili winorośla (dziś to ponad dwa tysiące krzewów), skompletowali sprzęt, urządzili winiarnię i czekali aż pojawią się gotowe do zbioru owoce. Okazało się, że warto było czekać. Tegoroczne winobranie wynagrodziło cierpliwość gospodarzy.

Teraz owoce już pracują na nowy, winny smak. Trzeba uzbroić się w cierpliwość, bo wino nie lubi pospiechu. Miedzy winobraniem a butelkowaniem musi minąć co najmniej pół roku. Najszybciej w butelkach znajdzie się wino białe, czerwone pracuje dłużej, musi poleżakować w dębowych beczkach. Justyna planuje wypuścić je na rynek pół roku po winie białym.

W produkcji wina wszystko ma swój czas. Niczego nie można podgonić ani pominąć.

Po zbiorach owoce są transportowane pod dach, do winiarni. Tam są ważone, potem szypułkowane, następnie winogrona na białe wino przekładane są do kadzi maceracyjnych i tam sobie leżą przez noc. Po tym leżakowaniu przychodzi czas na wyciskanie soku, a ten wędruje już do beczek. Czerwone wino ma trochę inną historię swojego powstawania. Aż trzy tygodnie maceruje się ze skórkami i pestkami, co nadaje mu odpowiedni charakter. Wtedy zachodzi pierwsza fermentacja, dopiero potem wyciska się z tego sok – praktycznie młode wino, a druga fermentacja jabłkowo-mlekowa, łagodząca smak zachodzi już w kadzi, dopiero potem, mniej więcej po pół roku idzie do beczki dębowej.

Nazwa fermentacji „mlekowo-jabłkowa” nie ma nic wspólnego z dodawaniem tych produktów. Wino pracuje bez żadnych dodatków i bez cukru z zewnątrz. Winogrona są na tyle słodkie, że nie potrzebują żadnych wspomagaczy. Oczywiście zanim zostaną zebrane, Justyna mierzy w nich poziom słodkości. Wszystko musi być pod nieustanną kontrolą.

Niezależnie od rodzaju wina musi się ono wyklarować. To właśnie ten etap teraz zachodzi w winiarni Żytormirskich. Po wyklarowaniu wino filtruje się, zlewając je znad osadu. Codziennie trzeba sprawdzać, co dzieje się w beczkach. A więc nawet, jak wydaje się, że wino pracuje samo, to zawsze ktoś musi mieć nad tym pieczę 😊.

Justyna wszystkiego uczy się sama, pomagają jej w tym kursy internetowe, ale przyznaje ze śmiechem – im więcej się uczy – tym ma większą świadomość, ile jeszcze nie wie 😊. Poza tym wino – jak mówi – to żywy organizm, nigdy nie wiadomo, jak zareaguje. Tak dużo zależy od wielu czynników, na przykład od temperatury. Białe wino fermentuje w bardzo niskich temperaturach (6 – 7 stopni), żeby zachować aromaty, zatrzymać słońce w butelce. Dlatego zaraz po zbiorach, gdy na zewnątrz jeszcze jest ciepło, bo i tak bywa we wrześniu, trzeba schładzać beczki, aby nie popsuć efektu żmudnej pracy.

W winiarni stoi już cały tysiąclitrowy baniak czerwonego wina. I trzy takie beczki wina białego: jedna wytrawnego, dwie półwytrawnego. Są też puste beczki, one czekają na kolejne zbiory. Justyna mówi, że winnica jest jeszcze młoda, więc wydajność owoców nie jest duża, ale w przyszłości i te beczki się zapełnią. W końcu po coś w ten sprzęt inwestowali, a jak sama przyznaje – to dość drogie hobby 😉.

Drogie i pracochłonne. Bo kiedy już efekt jesiennego zbioru nabiera mocy pod czujnym okiem gospodarzy, oni szykują się do kolejnych prac w polu. W styczniu, lutym zaczyna się znowu praca przy przycinaniu i formowaniu krzewów. Wszystko robi się ręcznie, krzew po krzewie, a jest ich ponad dwa tysiące. Z krzewu zostawia się jedną łozę, najgrubszą i formuje w jednym kierunku. U Żytomirskich nasadzenia są z zachodu na wschód, zgodnie z kierunkiem wiejących najczęściej wiatrów. W tym żmudnym zajęciu uczestniczy cała trójka, bo syn Tomka i Justyny bardzo garnie się do prac polowych.

Są jednak takie obowiązki, które bierze na siebie sama Justyna. To sprawy urzędowe. Wszystkie pozwolenia, kontrole, dokumentacja i wnioski o akcyzę są na jej głowie. To najmniej atrakcyjna część pracy. Jednak konieczna, jeśli chce się wino produkować legalnie i na większa skalę niż domowy użytek. Teraz Justyna może mieć powody do szczęścia, bo przeszła całą procedurę związaną z przyznawaniem akcyzy i już może planować dystrybucję tegorocznego wina.

Justyna mówi, że nie chcą się ograniczać tylko do produkcji wina i zdradza, że już przygotowuje miejsce biesiadne, przestrzeń do degustacji oraz noclegi dla gości.

W maju czeka Żytomirskich debiut. Mają już akcyzę, wino się robi, butelki czekają, etykiety projektują. Justyna nie może się doczekać, ale też boi się, jak wino zostanie przyjęte przez smakoszy. Jak wypadnie wśród konkurencji, której nawet w naszym powiecie nie brakuje. Wypada uzbroić się w cierpliwość i czekać na…sukces 😊

 Ja już skosztowałam ich produktów i mogę z czystym sumieniem napisać – warto było!

P.S. Justyna na bazie winogron pracuje już nad eliksirem młodości, ale to już zupełnie inna historia 😊

Iwona Pawłowska