Mówią, że nie trzeba od razu kupować browaru, żeby się piwa napić. Kupować może nie trzeba, ale stworzyć od podstaw? Czemu nie?
Na taki pomysł wpadła Julia Kramarz i w sierpniu 2022 roku w pomieszczeniach gospodarczych „Gościńca pod Gruszą” w Starej Kraśnicy uruchomiła rzemieślniczą piwowarnię.
Kiedy odwiedzam Julię w połowie stycznia i rozmawiamy o jej pracy browarniczej, akurat trwa przerwa w warzeniu piwa. Beczki stoją puste, a ostatnio wyprodukowane piwo czeka już w butelkach.
W pomieszczeniu warzelniczym, od którego zaczynam wizytę w Browarze pod Gruszą stoją trzy kotły. Tu zaczyna się cały proces warzenia piwa, o którym precyzyjnie opowiada właścicielka. W takim browarze rzemieślniczym, jaki prowadzi Julia, jedna warka, czyli jednorazową produkcję piwa to zazwyczaj 450 litrów. Żeby uwarzyć tyle piwa, potrzeba 12 godzin. Ale żeby móc je spożyć, trzeba uzbroić się w cierpliwość i poczekać znacznie dłużej, bo od miesiąca do kilku miesięcy.


Cała przygoda zaczyna się od kotła zaciernego. To tu do wody dodaje się słody w proporcji 3/1. Słody pozyskiwane są od polskich rolników, co ciekawe, nawet z pobliskich pól. Dobór słodu uzależniony jest od rodzaju piwa, jakie Julia chce wyprodukować. Na razie z jej linii produkcyjnej wychodzi 6 odmian piwa.
W kotle zaciernym słód i woda podgrzewane są przez około godzinę, po to, by aktywowały się odpowiednie enzymy. Ich rolą jest rozłożyć skrobię, wydobyć cukry proste, które będą fermentować na alkohol. Potem to wszystko filtruje się do drugiego kotła. Tak powstaje brzeczka. W drugim kotle brzeczka gotowana jest z chmielem. Chmiele mogą dodawać aromat, ale też goryczkę, wszystko zależy od ich rodzaju oraz od intencji piwowara. Jeśli ktoś wyobraża sobie, że chmiel dodaje się w formie szyszek, to musi zweryfikować swoje przekonania ☻. Nie wygląda to tak, jak w reklamie – mówi Julia. Chmiel dodawany do brzeczki ma postać granulek. Wygląda podobnie jak pellet do pieca, ale jest drobniejszy., nie barwi tak, jak szyszki i nie pozostawia zanieczyszczeń.


Drugi kocioł pracuje od godziny do półtorej. Ważne jest, aby temperatura warzenia była stała. Najtrudniej jest nagrzać kocioł, a potem utrzymywać odpowiednią ciepłotę.
Potem znowu trzeba obniżyć temperaturę cieczy, aby dodać drożdże. Wiadomo, że z drożdżami należy obchodzić się delikatnie, aby ich po prostu nie „zabić” zbyt wysoką temperaturą. Dlatego teraz w ruch idzie chłodziarka.


Schłodzona ciecz wpompowywana jest do fermentowni. Tu czas i temperatura fermentacji dobierane są do rodzaju trunku. Są piwa górnej fermentacji, które potrzebują wyższej temperatury 18-22 stopni, a piwa dolnej fermentacji 8-10 stopni. Ostatni etap produkcji piwa trwa najdłużej, bo kilka tygodni – górna fermentacja 3-4 tygodnie, a dolna nawet półtora miesiąca. Piwa dolnej fermentacji to. lagery, a górnej – ale. – wyjaśnia Julia Kramarz.
Po całym procesie fermentacji następuje butelkowanie. To dość mozolna praca, ale częściowo zautomatyzowana. Urządzenie do nalewania piwa ma precyzyjny dozownik, który nie pozwala uronić ani mililitra złotego trunku 😊. Kapslowanie natomiast to zajęcie, które skutecznie wyrabia mięśnie ręki.
Zamknięte w butelkach piwo jeszcze powinno kilka tygodni wypoczywać, to nazywa się leżakowaniem. Potem już tylko etykieta i gotowe! Julia lubi ten moment, kiedy okleja etykietą butelki, bo ma świadomość, że od początku do końca to jej produkt. To daje dużą satysfakcję.
Browar pod Gruszą produkuje piwo niepasteryzowane i naturalnie gazowane, czyli bez sztucznego uzupełniania CO2 – mówi właścicielka. My wykorzystujemy to, że w każdej butelce jest jeszcze trochę drożdży, poza tym dodajemy kontrolowaną ilość cukru. Trwałość piwa górnej fermentacji mają około 3 miesięcy trwałości, a dolnej trochę dłużej.


Kiedy wybierałam się do Browaru pod Gruszą, znajomi byli zdziwieni, że jest takie miejsce w okolicy i pytali, gdzie można kupić piwo tam warzone. Okazuje się, że faktycznie trudno w sklepach znaleźć produkt Julii. Na razie ilość wytwarzanego przez nią piwa jest zbyt mała, by mów wejść na rynek sklepów lokalnych lub sieciowych. Musielibyśmy podwoić lub nawet potroić produkcję, a traktujemy to zajęcie jako pracę „po godzinach”, bardziej weekendową – mówi Julia. Ale amatorzy złotego trunku mogą skosztować go w lokalnych restauracjach (w Złotoryi w „Dębowej Desze”, w Sędziszowej w „Młynie Wielisław”, w Leszczynie w „Karczmie Górniczej”, w Pałacu w Lubiechowej) oraz na zamku Grodziec. Co ciekawe we współpracy z zamkiem powstało piwo „Tajemnica twierdzy na wulkanie” – które Julii smakuje najbardziej. Produkowane jest z 6 rodzajów chmielu, co nadaje mu intensywny aromat.
Gdzie jeszcze szukać piw „spod Gruszy”? Można napić się ich też w okolicznych hotelach i pensjonatach, w tym oczywiście w „Gościńcu pod Gruszą”, czyli starszym bracie browaru. Na razie jeszcze goście nie mogą liczyć na piwo z kega. Serwowane jest tylko butelkowane. Cena 12 zł. za butelkę jest standardowa, jeśli chodzi o piwa rzemieślnicze.


Zimą w browarze życie zamiera, bo – jak twierdzi Julia – to czas na mocniejsze trunki. Piwo cieszy się popularnością w cieplejszej porze roku. Na podstawie statystyk z poprzedniego sezonu, a był to pierwszy pełny mój sezon jako piwowara, wiem, że taki pik jest od maja do września. Dokładnie jak sezon turystyczny. – mówi właścicielka browaru. Wtedy produkcja rusza pełną parą. Julia radzi sobie z tym sama, czasem może liczyć na pomoc ojca i dziadka, którzy służą bardziej jako doradcy smaku i to oni tak naprawdę zainspirowali Julię do browarnictwa.
Julia, choć prowadzi swój browar od kilku lat, nie jest piwowarskim żółtodziobem, bo ma za sobą odpowiednie wykształcenie i praktykę. Mimo że skończyła matematykę teoretyczną, zdecydowała się na studia z technologii piwowarstwa na UP we Wrocławiu. Studia te były niezbędne do uzyskania dotacji. Pracą dyplomową było uwarzenie piwa pod okiem komisji. Piwo Julii uzyskało bardzo dobre opinie. Ale kiedy zaczęła produkcję u siebie nie ustrzegła się błędów i smakowych wpadek, ale one też były potrzebne, by iść dalej. Dobrą radą służyli jej znajomi z branży, bo, jak się okazuje, w tym środowisku nie ma niezdrowej konkurencji, tylko współpraca.
Julia sama przyznaje, że długo trwało, chyba pół roku, zanim zasmakowała się we własnym piwie, bo podczas produkcji, zanim zakapsluje się butelkę, gdy konieczne jest ciągłe próbowanie tego, co w kotłach, ma się dość. Można poczuć przesyt.
Żeby produkować i sprzedawać piwo, podobnie jak wino, trzeba być zarejestrowanym w urzędzie celno-skarbowym i opłacać akcyzę. Małe browary objęte są procedurą przedpłaty akcyzy, czyli w miesiącu poprzedzającym produkcję właściciel deklaruje, ile piwa wyprodukuje, a miesiąc po rozlicza się z faktycznie wytworzonego produktu.


Browar to nie jest tani interes, żeby stworzyć linie produkcyjną Julia aplikowała o dofinansowanie. Dostała na rozpoczęcie działalności 100 tysięcy, ale jak mówi – to 20% tego, co trzeba zainwestować. Cieszy się, że pomieszczenia, w których uruchomiła produkcję, dostała od rodziców.
Czy browarnictwo jest dochodowe? Nie, na pewno nie przynosi dużych zysków z takiej ilości piwa, jaką Julia jest teraz w stanie wytworzyć. Obecnie wychodzi na prostą po koniecznych wydatkach na start, których otrzymana dotacja nie pokryła w całości. Tak, jak wcześniej wspomniała, jest to bardziej działalność uboczna, wspierająca funkcjonowanie „Gościńca pod Gruszą”. Dlatego też małe browary, rzemieślnicze, których ostatnio przybywa na Dolnym Śląsku, najczęściej powstają jako dodatek do pensjonatów i hoteli (Miedzianka, Jedlina).
Julia twierdzi, że piwo jest łatwiej produkować niż wino, bo po pierwsze trwa to krócej, a po drugie nie trzeba mieć własnej uprawy. A poza tym piwo jest bardziej zakorzenione w tradycji naszego regionu ze względu na warunki klimatyczne.
Czy Julia jest w stanie rozpoznać swoje piwo spośród innych? Aż tak dobra nie jestem – śmieje się – umiem rozpoznać typy piwa, czy chmielone na zimno, czy górnej fermentacji…Tego zresztą uczyliśmy się na studiach, bo mieliśmy w programie degustację.
Zwiedzanie browaru kończymy w sali warsztatowo-degustacyjnej. Tu grupy turystów mogą nauczyć się podstaw warzenia piwa w teorii i praktyce, rozpoznawać rodzaje chmielu, słodu…Tu też stoją trzy kociołki, które pierwotnie służyły Julii do produkcji. To taka pamiątka, która pokazuje, od czego zaczynała. Patrząc na te kociołki, można zrozumieć, jak długą drogę Julia Kramarz przeszła w tak krótkim czasie. A to pewnie jeszcze nie koniec.
Czego młodej piwowarce życzy
Iwona Pawłowska

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *